Bio-Cucina

REQUISITI DELLA RISTORAZIONE A MARCHIO BIO-CUCINA

Ciò che invece caratterizza la ristorazione bio è la presenza di determinati requisiti che le strutture devono soddisfare per acquisire il marchio “Bio-Cucina” :

1. Rispetto dei requisiti obbligatori per l’attività di somministrazione e bevande, riguardo a sicuerezza alimentare (norma HACCP), rintracciabilità degli alimenti e riduzione dei rischi alimentari (autocontrollo igienico – sanitario);
2. Gestione delle strutture: riguarda sia l’ambiente esterno che interno.

• Il locale dovrà essere ben segnalato e ben illuminato, con adeguato numero di posti auto (ove possibile) e mantenute pulite e ordinate le aree esterne.
• L’ambiente interno deve presentarsi confortevole e accogliente, infatti gli ambienti dovranno essere ben tenuti e ben illuminati, sfruttando al massimo la luce naturale. Ove previsto buffet devono essere evitati i rischi di contaminazione, tenendo conto dei tempi di esposizione degli alimenti.
• La manutenzione dei locali deve essere eseguita periodicamente secondo un programma predefinito e sulla base delle attrezzature a disposizione del locale stesso, come previsto dalla normativa igienico sanitaria.
• L’uso di piatti, vasellame e posateria in materiali multiuso (ceramica, vetro, acciaio) e di tovaglie e tovaglioli in tessuto o in materiale compostabile;

3. Tipicità dei prodotti: la presenza di un determinato numero di preparazioni/ prodotti tradizionali all’interno del menù o la presenza nel menù di piatti proposti dal ristoratore con l’utilizzo di un ingrediente caratterizzante (elemento essenziale che caratterizza una preparazione gastronomica).

 In particolare, almeno il 50% dei prodotti utilizzati devono essere di origine locale e indicati nel menù; la loro origine territoriale è garantita e verificabile.

4. Basso carico ambientale: comprende sia la valorizzazione della filiera corta, sia l’uso di prodotti ottenuti con metodo di produzione biologico.

 Questo requisito si realizza attraverso l’uso di prodotti della filiera corta per almeno il 50% dei prodotti (è ammessa la presenza di un operatore tra produttore e   ristoratore) e l’uso di prodotti biologici certificati per almeno il 20% dei prodotti utilizzati;

5. Trasparenza dei menù: nell’ottica di garantire un buon livello di trasparenza nei confronti dei clienti, risulta fondamentale la chiarezza con cui comunicare le proposte in termini di menù e di prezzi. Devono essere previsti un menù e una carta dei vini, separati tra loro. L’indicazione del prezzo può accompagnare la singola proposta o può essere abbinata ad un pasto composto da due o più portate, bevande incluse.

 In sostanza, risulta valido per l’acquisizione del marchio, che:

• I menù siano redatti evidenziando la stagionalità dei prodotti e la ciclicità degli stessi;
• Il menù e la carta dei vini contengono almeno il 50% di proposte tipiche del territorio, con almeno un’etichetta D.O.C. riconosciuta a livello regionale;
• Il menù dovrà contenere almeno un piatto con ingredente biologico, cioè pietanza composta da almeno un ingrediente biologico di origine agricola;
• Il ristoratore offre periodicamente occasioni con menù dedicati al progetto denominando il menù bio- cucina (menù nei cui piatti viene utilizzato il 50% dei prodotti filiera corta e almeno il 20% di prodotti biologici certificati);
• All’interno dei menù sia indicata in maniera chiara e dettagliata gli ingredienti di tutti i prodotti utilizzati, compreso pane e prodotti da forno, anche al fine di agevolare i consumatori allergici o intolleranti;
• il menù sia esposto fuori dai locali con indicazione dei prezzi;
• Il ristoratore sensibilizzerà il cliente sulla possibilità di portar via ciò che non consuma attraverso la “food bag” (vaschette con cibo avanzato da portar via)

6. Organizzazione aziendale: è necessario avere cura della formazione del personale di cucina e di sala sulla qualità, stagionalità e territorialità dei prodotti utilizzati per la preparazione delle pietanze offerte ai clienti.

 Il personale di sala deve essere qualificato e informato sui prodotti e sul menù,  nonché sulla carta dei vini. Durante il servizio si valorizzi la qualità, la tipicità e la stagionalità dei prodotti. Inoltre, il personale dovrà essere formato anche sugli ingredienti utilizzati al fine di facilitare la somministrazione da parte di consumatori con allergie o intolleranza, proponendo alternative ai piatti in menù.

7. Corretta gestione dei rifiuti e rispetto dell’ambiente:
8. Pubblicizzazione: l’esercente si impegna a:

• comunicare quindicinalmente per la pubblicazione sul sito dedicato bio-cucina.it una propria ricetta evidenziandone le caratteristiche della tipicità dei prodotti utilizzati e il rispetto della tradizione del territorio.
• pubblicare sulla pagina facebook ricette, menù e menù bio – cucina,  e occasioni rilevanti per i consumatori.
• Esporre la vetrofania con il logo del progetto.

9. Tutela della tradizione e delle caratteristiche degli esercizi: si valorizza la tradizione del locale dal punto di vista storico (tradizione vera e proprio) e dei piatti e prodotti del territorio.

 Nel caso in cui il locale rappresenti un rilevante aspetto storico, l’acquisizione del requisito avviene attraverso la sua valorizzazione oggettiva (recupero degli elementi storico – tradizionali).